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Tres forma de ver y entender la cocina
“Debemos entender que no hay partes buenas y partes malas en un producto, sino que todo es utilizable, por supuesto, con sentido común”, afirma Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol en México. Olvera, miembro del Colectivo Mexicano de Cocina toma en cuenta la sinceridad en el uso del alimento: “Si algo es desagradable, tampoco tenemos que comerlo a juro. Se trata de poner nuestra inteligencia al servicio de resolver cómo darle uso a las cosas, a veces no necesariamente comestible”, explica.
Para llegar al No Waste, el chef Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó en Chile habla de dos momentos claves en la vida de un cocinero: uno, cuando te transformas en cocinero; puedas hacer de todo y sabes cómo hacerlo. Segundo, cuando te transformas en padre. “Te cuestionas: ¿esto es lo que le dejaría a mis hijos? Cuando preparas comidas para más personas, te llenas de preguntas”.
Aprovechar el uso de cada alimento ha llevado a los chefs a entrar en el proceso de crear ecosistemas como huertos urbanos, investigar y viajar tierras adentro en el continente para conocer otras culturas y traer nuevos alimentos a la mesa. Es el caso de Virgilio Martínez, chef del restaurante Central en Perú y fundador de la academia Mater Iniciativa. “Si no buscas saberlo todo sobre un producto y explorarlo a fondo, te estancas”, dice el chef Martínez, merecedor del puesto número 1 del Latin Americas’s 50 Best Restaurants.
Huertos y restaurantes
Si contamos algunos restaurantes que funcionan con su propio huerto para abastecer sus cocinas, están: Mirazur en Francia, del chef Argentino Mauro Colagrecco, Quintonil en México con el chef Jorge Vallejo y más recientemente, La Casa Bistró en Venezuela con el chef Francisco Abenante.
El mejor uso de los alimentos debe ser un tema a conversar para prever suficiente comida para la humanidad en los próximos años. Rodolfo Guzmán invita a mirar a la cocina de nuestros abuelos: “Con una cultura de consumo tan marcada, debemos mirar hacia atrás, a cómo se alimentaban nuestros abuelos, observar y estudiar cómo se hacían las cosas antes nos puede enseñar muchas cosas positivas”, afirma el chef de Boragó.
Pero, ¿cómo involucrar al comensal a esta forma de hacer cocina? Virgilio Martínez habla que usa de base la memoria de sabor como hilo conductor en algunos platos: “Cuando explicamos que nuestros menús los conceptualizamos en función de alturas y ecosistemas, el lugar de origen, o que se consiguen de forma exigua, la gente entiende que buscamos que esos productos tengan mucho más que dar que los que abundan de forma cotidiana”.
Para estos chefs, realzar el producto que viene de la tierra y brindar nuevas alternativas con miras a la cantidad de población que existirá en los próximos años, son objetivos fundamentales para la aplicación del No Waste. Como comparte Virgilio Martínez: “El camino más fácil es llenarte de ingredientes regulares y usar la parte más bonita o conocida de ese producto, lo que da más sabor y descartar el resto. Nos emociona mostrar otras posibilidades”.
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Por: Nidal Barake
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